引 言

想产出高品质牛肉？这四大因素是关键！优良的肉牛品种、阉割及适宜的屠宰月龄是基础；精细的牧场管理（营养、饲养、动物福利）是核心；科学的屠宰排酸与加工熟成工艺则是画龙点睛之笔。本文将详细解析从牧场到餐桌的全链条品质管控要点，助您掌握提升牛肉风味与嫩度的核心秘诀。

高品质牛肉主要的影响因素

包括四方面：

第一，动物因素；

第二，管理因素；

第三，屠宰因素；

第四，加工、贮藏和运输因素。

1.动物因素

（1）品种。高品质牛肉的生产一定源自好的品种，如安格斯牛、我国的良种黄牛、日本和牛、韩国韩牛等牛肉品质都很好。

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（2）性别。通常高品质牛肉几乎不用公牛生产，要么是阉牛，要么是母牛，尤其是阉牛。

（3）阉割。高品质牛肉通常来自阉割后的牛，阉牛肉的激素含量低也是消费者关注的内容。

（4）屠宰年龄。高品质牛肉屠宰年龄一定不要超过30月龄【Feed mix反刍营养百分百建议出栏月龄24-26月】，避免沉积过多脂肪。

2.管理因素

（1）过渡期。中国在肉牛肥育期通常没有考虑过渡期或很敷衍，未来生产高品质牛肉时一定要做好过渡期管理，更换至少4-5次从低精料水平到高精料水平的饲粮过渡。【Feed mix反刍营养百分百的建议是不需要过渡】

（2）散栏饲养和拴系饲养。随着中国越来越重视动物福利，高品质牛肉一定是散养出来的。

（3）养殖密度。高品质牛肉不适用于舍饲高密集度饲养。

（4）肥育方式。前期主要拉架子，后期一定要有不少于90天的高精料高能量催肥饲养，肥育方式非常重要，既是技术也是未来市场的需求。

（5）肥育时长。不低于90天，澳大利亚把谷饲牛肉定义为用高精料谷物饲养不少于90天的牛肉。【Feed mix反刍营养百分百建议时长240-300天，远远高于90天。】

（6）营养精准度。

（7）饲料和添加剂选择。现在有一些有益的添加剂如微生物添加剂、微生物酶等可以选择。中国有很多饲料特别是粗饲料资源丰富，如北方的谷草在肥育牛饲养中是非常好的饲料，但很多牧场并没有把它用好。

（8）料槽管理。做肥育饲养一定要做好料槽管理。

（9）饮水量。中国很多肉牛场的水槽和料槽不分，吃完料后再饮水，而且限时饮水。饮水对高品质牛肉的生产非常重要，喝不足水采食量也不会够。在料槽和水槽的设计上，一定要给予高度的关注。

（10）通风。国内很多地方尤其南方养牛不通风，把牛舍门全部关起来甚至用塑料薄膜封上，这样的做法是不对的，其实并不用担心牛的感冒。

（11）采光。很多地方将牛养在阴暗的地方，事实上采光是牛获得维生素D的廉价来源，非常重要。

（12）驱虫、运输、应激和出栏评估都是需要认真考虑的管理因素，直接关系到肥育牛出栏的牛肉品质好坏。

3.屠宰因素

（1）宰前处理。待宰圈在宰前的控料、控水时间很重要，通常很多屠宰场不重视。

（2）屠宰应激。

（3）胴体污染控制。必须从屠宰做起，美国屠宰场屠宰前会将牛的肛门位置用塑料袋结扎，宰完牛后还会用专门的卡子结扎食管，中国屠宰场很少考虑这些，遇到问题后单纯用水冲洗胴体是解决不了问题的。

（4）电刺激。

4.加工因素

（1）热鲜与冷鲜。

（2）熟成工艺。

（3）熟成时间。

（4）熟成温湿度。

（5）吊挂方式。

（6）烹饪方式等。

牛肉嫩度变化时间表

掌握好牛肉嫩度的变化规律就可以控制牛肉的品质、嫩度、风味和多汁性。

一个经典的试验结果告诉我们，刚刚屠宰的牛肉嫩度非常高，宰完4小时以内就是消费者经常吃的嫩度很好的热鲜肉。但是屠宰后14天之前牛肉的嫩度和风味都不是最好的结果，屠宰14天后牛肉嫩度变化也不大。

具体来说，在0-4度的情况下放置6天，牛肉嫩度下降，因为牛被屠宰后尸僵过程就发生在这6天内。如果经过排酸或熟成过程，从宰后6天到14天的时间段，牛肉嫩度比屠宰当时会有明显提升。由此可见，经过排酸或熟成，在牛肉嫩度提升的同时，牛肉的口感和风味也会明显改善，这也是排酸或熟成的结果。

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发布于：北京市